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BROUILLADE D'OEUFS A LA POUTARGUE

 
La poutagues, délicieusement posée sur du pain frais

La poutargue, le caviar martégal : poche d'oeufs de mulet (ou muge) séchés et salés à consommer pour l'apéritif ou cuisinée, râpée finement sur des pâtes ou avec un risotto.
 
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 gros oeufs,1 cuillerée à soupe de poutargue râpée,1 morceau de poutargue 50g,
1 cuillerée à soupe de crême liquide, 50g de beurre, poivre
Préparation : 20min  - Cuisson : 10 min - Réalisation : facile
 
Préparation :
Couper le morceau de poutargue en fines lamelles. Décalotter délicatement les oeufs, les vider dans un saladier, les battre rapidement à la fourchette, les poivrer. Réserver les coquilles.
Mettre la moitié du beurre dans une casserole avec une goutte d'eau, la poser dans un bain marie, y verser les oeufs, faire cuire à feu moyen en tournant et en ajoutant le beurre restant, puis la crême, et enfin la poutargue râpée. Lorsque le mélange épaissit, retirer du feu, le répartir dans les coquilles, poser dessus la poutargue en lamelles et servir aussitôt. Recette réalisée par Bernard Bruxelles et Jean Garde, chefs cuisiniers provençaux, lors des stages saveurs organisés par l'Office de Tourisme en 1997.
 

LA BOURRIDE


Ingrédients (pour 8 personnes):
4 Daurades (400 g pièce), 2 kg de Baudroies (Lotte), 4 kg de soupe (chalut), 3 poireaux, 1 tête d'ail, persil, fenouil, thym, 1 orange, 8 g de safran, 8 oeufs à température ambiante (surtout pas froid), 1 bouteille de vin blanc de cuisine, 300g de crème fraîche liquide.
Préparation : 3 heures - Réalisation : avancée
 

Préparation :
Le Fumet : Faire revenir dans l'huile d'olive le vert de poireaux (réserver le blanc),le persil, le thym, le fenouil, le zeste de l'orange. Mettre ensuite la soupe de poisson. Faire fondre le poisson en purée. Mouiller en double de volume d'eau. Faire cuire 1 heure 30. IMPORTANT : Ne jamais saler le fumet. Passer au chinois (Le "chinois" est une passoire métallique conique que l'on utilise pour séparer le liquide des particules solides dans toute préparation culinaire).
 
 
 
Les poissons :
Nettoyer les poissons et en faire des filets. Couper la lotte en tranches pas trop épaisses dans une marmite, mettre les filets de Daurades et les tranches de baudroie avec un peu d'huile d'olive et du safran (environ 2 heures avant la cuisson). Monter l'aïoli (1 gousse d'ail par personne) à l'huile d'olive + 1 jaune d'oeuf par personne. Faire réduire le fumet plus de la moitié. Y ajouter une 1 bouteille de vin blanc.
 

Faire pocher d'abord la lotte environ 7 à 8 mn, puis 3mn pour les filets de Daurades. Retirer après cuisson et réserver. Réduction du fumet quelques minutes. Ajouter la moitié de l'aïoli doucement et environ 300 g de crème fraîche liquide. 

Blancs de poireaux : Les émincer très fins, les faire cuire avec du safran et un peu de fumet très doucement. Ajouter en fin de préparation au fumet pour le service. Salez et poivrez. Réchauffer la sauce - surtout sans la faire bouillir - et rajouter le poisson pour le réchauffer (toujours sans faire bouillir). Servir avec croûtons et pommes vapeur. Recette réalisée par Bernard Bruxelles et Jean Garde, chefs cuisiniers provençaux lors des stages saveurs organisés par l'Office de Tourisme en 1999.