Muges poutargue

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Présentation

Pour 6 personnes : 

• 600g de pommes de terre délicatesse
• 20 câpres italiennes
• 4 échalotes
• 600g de filets de muges nettoyés
• 2 jambes de poutargue râpée
• 12 c. à s. d’huile d’olive
• 4 citrons
• Gros sel
• Sucre
• Herbes de Provence 
1) Râpez les citrons et mélangez le zest au sel, au sucre et aux herbes de Provence.
2) Étalez le mélange sur le poisson et laissez reposer 4 heures au réfrigérateur.
3) Tranchez le poisson façon carpaccio.
4) Épluchez les pommes de terre. Plongez-les dans une casserole d’eau froide et faites-les bouillir jusqu’à cuisson complète.
5) Refroidissez-les et taillez-les en fines tranches.
6) Réalisez une très fine brunoise avec les échalotes.
7) Coupez finement les câpres.
8) Sur chaque tranche de pomme de terre, posez une portion de muge, de la poutargue râpée et les échalotes.
9) Terminez par une rondelle de câpre arrosée d’un filet d’huile d’olive
 La saison de la poutargue s’étend de juillet à septembre quand les femelles pleines de l’étang de Berre partent frayer en mer et sont capturées dans le filet. Ces dernières années, les prises se raréfient: moins de 10 kg ont été produits au calen de Martigues. Pour goûter aux puissantes notes iodées de la poutargue, il faut compter 180 € le kg.
  • Produits phares utilisés :
    • Poutargue
  • Durée :
    • Plus de 2 heures
  • Difficulté :
    • Facile
  • Pour combien de personnes ? :
    • 6 personnes
  • Type de plat :
    • Plat principal
  • Recette proposée par :
    • Une recette proposée par Le chef Fabien Morreale, restaurant Le Garage à Martigues