La bourride avec poireaux

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Présentation

• 4 Daurades (400 g pièce)
• 2 kg de Baudroies (Lotte)
• 4 kg de soupe (chalut)
• 3 poireaux
• 1 tête d'ail
• Persil
 • Fenouil
• Thym
• 1 orange
• 8 g de safran
• 8 oeufs à température ambiante (surtout pas froid)
• 1 bouteille de vin blanc de cuisine
• 300g de crème fraîche liquide
Le Fumet :
1) Faire revenir dans l'huile d'olive le vert de poireaux (réserver le blanc),le persil, le thym, le fenouil, le zeste de l'orange.
2) Mettre ensuite la soupe de poisson.
3) Faire fondre le poisson en purée.
4) Mouiller en double de volume d'eau.
5) Faire cuire 1 heure 30

Les poissons :
1) Nettoyer les poissons et en faire des filets.
2) Couper la lotte en tranches pas trop épaisses dans une marmite, mettre les filets de Daurades et les tranches de baudroie avec un peu d'huile d'olive et du safran (environ 2 heures avant la cuisson).
3) Monter l'aïoli (1 gousse d'ail par personne) à l'huile d'olive + 1 jaune d'oeuf par personne.
4) Faire réduire le fumet plus de la moitié
5) Y ajouter une 1 bouteille de vin blanc


Faire pocher d'abord la lotte environ 7 à 8 mn, puis 3mn pour les filets de Daurades.
Retirer après cuisson et réserver.
Réduction du fumet quelques minutes.
Ajouter la moitié de l'aïoli doucement et environ 300 g de crème fraîche liquide. 

Blancs de poireaux :
1) Les émincer très fins, les faire cuire avec du safran et un peu de fumet très doucement.
2) Ajouter en fin de préparation au fumet pour le service.
3) Salez et poivrez
4) Réchauffer la sauce - surtout sans la faire bouillir - et rajouter le poisson pour le réchauffer (toujours sans faire bouillir).
5) Servir avec croûtons et pommes vapeur

 
Ne jamais saler le fumet. Passer au chinois (Le "chinois" est une passoire métallique conique que l'on utilise pour séparer le liquide des particules solides dans toute préparation culinaire).
  • Produits phares utilisés :
    • Daurade
  • Durée :
    • 3 heures
  • Difficulté :
    • Technique
  • Pour combien de personnes ? :
    • 8 personnes
  • Type de plat :
    • Plat principal
  • Recette proposée par :
    • Une recette proposée par Bernard Bruxelles et Jean Garde, chefs cuisiniers provençaux