La Poutargue

Qu’est-ce que c’est ?


La poutargue ou boutargue est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens (Espagne, Sardaigne, Grèce, Egypte). 
Au temps des pyramides, les égyptiens en consommaient déjà. Sans doute importée en Provence par les Phéniciens lorsqu'ils fondèrent Marseille au VIe siècle avant J.C., la recette de la poutargue n'a pas changé.

En 1770, le "Dictionnaire portatif de commerce" explique « qu'il s'en fait à 8 lieues de Marseille, dans un lieu nommé «  Martegue ».
Plus exactement sur les rives du canal Galliffet où travaillent actuellement les derniers pêcheurs au calen de France. Le calen est le grand filet – 95 m de maille et de nylon - tendu entre les berges du canal dans lequel sont piégés, les muges migrant chaque année dans la passe. Les pêcheurs extraient délicatement les poches d’œufs. Elles sont rincées, nettoyées, salées abondamment et pressées entre deux planches de bois pendant des jours puis séchées au grand air. L'opération est entièrement artisanale.

La rareté de la matière première en fait un produit de luxe à la saveur marine puissante et iodée. 
 
Les poutargues

Comment la déguster ?


Le caviar martégal est un mets de caractère qui se savoure tranché ou toasté à l’apéritif accompagné d’un verre de vin, râpé dans les pâtes ou la salade, saupoudré sur des grillades, cuisiné en sauce.

Idées recettes

La Poutargue de Martigues


Vous savez qu'à Martigues, on est très friand des oeufs de muge appelés chez nous la poutargue. Ce produit est typiquement local. 
Naturelle, la poutargue est séchée en plein air ! Voici la recette (on la fait entre le 15 juin et le 30 août). 

1) Prendre un muge dit "poutarguier", lui presser le ventre et s'il sort un peu de liquide jaune, c'est qu'il a des oeufs. 
2) Faire une entaille à partir du bout où vous avez pressé, avec un couteau fin et bien pointu, tout le long du ventre. 
Passez deux doigts à l'intérieur pour extraire la poche des oeufs, avec le morceau de poisson attenant de manière à ne pas le crever. 
3) Laver à l'eau de mer, et prendre soin de presser sur les filets que l'on voit rougeâtres pour en faire sortir le sang.
4) Mettre la poutargue sur une assiette un peu penchée. 
5) Bien la saler des deux côtés, environ 1h de chaque côté. L'eau qui est dans les oeufs s'en va. 
6) Mettre les oeufs entre deux planchettes avec un poids dessus pour leur faire rendre le reste de leur jus, pendant environ 6 heures. 
7) Suspendre les oeufs à un fil et laisser sécher environ une semaine. 
Si l'on veut gagner un peu de temps, les mettre devant un ventilateur dans une pièce fraîche. 
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