Jordan Ortiz, producteur de poutargue
Poissons et produits dérivés
Présentation
Jordan Ortiz, patron pêcheur au Calen, fabrique la goûteuse et précieuse poutargue, le caviar martégale. C'est quoi le Calen ? c'est la seule pêcherie fixe de ce genre au monde. Elle est installée en centre-ville de Martigues, au bord de l'étang de Berre.
C'est parce que c'est un poisson rare, que la poutargue est un met luxueux ?
Très célèbre dans le monde de la gastronomie, la poutargue est un produit d'exception très prisé des grands chefs étoilés. Ce produit de la mer est un mets raffiné au goût unique et à la saveur marine puissante.
Pour une une explosion de saveurs, la poutargo dóu Martegue peut se déguster :
- En fines lamelles, accompagnée d’une tartine de beurre doux ou un toast grillé.
- Râpée pour agrémenter un plat à base de pâtes ou de riz (à l'italienne !).
- Avec une salade de lentilles corail, oeuf mollet et copeaux de poutargue.
- En dessert (crêpe...).
- En salade.
Où et quand acheter de la poutargue de Martigues ?
Pour acheter l'unique poutargue de Martigues, rendez-vous directement au Calen, mais pas avant mi-août, le temps pour Jordan d'avoir du stock.
Période d'activité de la pêche : de juin à fin février.
Avertissement : si certains industriels entourent les poches de poutargue de paraffine alimentaire, c'est parce qu'elles viennent de très très loin !
La "vraie poutargue" se présente nature, dans sa seule fine et naturelle enveloppe des rogues.
Le Calen est l'unique lieu au monde de fabrication traditionnelle de la poutargue.
Quel est ce poisson "le muge" ?
Ailleurs, on l'appelle le mulet, c'est un poisson à chair ferme, présent dans les eaux chaudes. Mais à Martigues, son nom est le muge !
Il apprécie les eaux chaudes de la Méditerranée. En mars-avril, il rentre dans l'étang de Berre pour se nourrir de crustacés et d’algues, puis part frayer en mer de juillet à août (c'est la ponte).
Le muge femelle qui contient des oeufs est appelé "le testu".
Et selon quelle méthode de pêche ?
C'est une pêche traditionnelle, respectueuse et durable. La technique date du 19ème siècle. Jordan et son équipe ne pêchent qu'un tiers des poissons de la passe et relâchent les plus petits afin de favoriser la reproduction.
Les pêcheurs capturent les muges au moment de leur migration estivale de l'étang vers la mer. C'est précisément à ce moment qu'elles sont bien remplies d'œufs. Un treuil mécanique, actionné par Jordan, relève le filet (lui aussi appelé le calen) qui se tend entre les deux berges du chenal de Caronte : c'est "la vire".
C'est alors que les autres pêcheurs déposent littéralement leur barquerolle dans le filet. Barquerolle ? c'est un petit bateau à rames et à fond plat. Le précieux poisson est recueilli dans le filet...à la force des bras.
Comment se déroule la transformation ?
- Les deux poches contenant les œuf (rogues) ne sont pas dissocier.
- Elles sont délicatement nettoyées...opération quasi chirurgicale !
- Elles sont plongées dans l'eau salée.
- Puis aplaties entre des planches pendant 3 à 6h : phase de la presse.
- Enfin elles sont séchées selon un procédé naturel pendant cinq jours. C'est ce qui donne à la poutargue ce parfum si caractéristique.
Le calen ou le câlin ?
S'il se prononce "câlin", il ne s'agit pas du célèbre gâté !
Le filet est désigné sous le nom de Calen, du terme "caler les filets".
Avec ses 90m de long et ses 30m de large, il repose à 10m de fond.
L'entreprise familiale et dernier site de pêche de muges poutarguiers en France produit également de l’anguille fumée et des filets de muge fumés.
Elle pêche le reste de l'année, loups, dorades et autres sardines.
Pour aller plus loin :
Le service des archives communales de la ville de Martigues propose des visites du calen afin de valoriser cette pêche responsable et ancestrale.
La Ville a installé des barrières et des panneaux avec des photos d'archives et des textes qui retracent l'histoire de cette pêche.
Très célèbre dans le monde de la gastronomie, la poutargue est un produit d'exception très prisé des grands chefs étoilés. Ce produit de la mer est un mets raffiné au goût unique et à la saveur marine puissante.
Pour une une explosion de saveurs, la poutargo dóu Martegue peut se déguster :
- En fines lamelles, accompagnée d’une tartine de beurre doux ou un toast grillé.
- Râpée pour agrémenter un plat à base de pâtes ou de riz (à l'italienne !).
- Avec une salade de lentilles corail, oeuf mollet et copeaux de poutargue.
- En dessert (crêpe...).
- En salade.
Où et quand acheter de la poutargue de Martigues ?
Pour acheter l'unique poutargue de Martigues, rendez-vous directement au Calen, mais pas avant mi-août, le temps pour Jordan d'avoir du stock.
Période d'activité de la pêche : de juin à fin février.
Avertissement : si certains industriels entourent les poches de poutargue de paraffine alimentaire, c'est parce qu'elles viennent de très très loin !
La "vraie poutargue" se présente nature, dans sa seule fine et naturelle enveloppe des rogues.
Le Calen est l'unique lieu au monde de fabrication traditionnelle de la poutargue.
Quel est ce poisson "le muge" ?
Ailleurs, on l'appelle le mulet, c'est un poisson à chair ferme, présent dans les eaux chaudes. Mais à Martigues, son nom est le muge !
Il apprécie les eaux chaudes de la Méditerranée. En mars-avril, il rentre dans l'étang de Berre pour se nourrir de crustacés et d’algues, puis part frayer en mer de juillet à août (c'est la ponte).
Le muge femelle qui contient des oeufs est appelé "le testu".
Et selon quelle méthode de pêche ?
C'est une pêche traditionnelle, respectueuse et durable. La technique date du 19ème siècle. Jordan et son équipe ne pêchent qu'un tiers des poissons de la passe et relâchent les plus petits afin de favoriser la reproduction.
Les pêcheurs capturent les muges au moment de leur migration estivale de l'étang vers la mer. C'est précisément à ce moment qu'elles sont bien remplies d'œufs. Un treuil mécanique, actionné par Jordan, relève le filet (lui aussi appelé le calen) qui se tend entre les deux berges du chenal de Caronte : c'est "la vire".
C'est alors que les autres pêcheurs déposent littéralement leur barquerolle dans le filet. Barquerolle ? c'est un petit bateau à rames et à fond plat. Le précieux poisson est recueilli dans le filet...à la force des bras.
Comment se déroule la transformation ?
- Les deux poches contenant les œuf (rogues) ne sont pas dissocier.
- Elles sont délicatement nettoyées...opération quasi chirurgicale !
- Elles sont plongées dans l'eau salée.
- Puis aplaties entre des planches pendant 3 à 6h : phase de la presse.
- Enfin elles sont séchées selon un procédé naturel pendant cinq jours. C'est ce qui donne à la poutargue ce parfum si caractéristique.
Le calen ou le câlin ?
S'il se prononce "câlin", il ne s'agit pas du célèbre gâté !
Le filet est désigné sous le nom de Calen, du terme "caler les filets".
Avec ses 90m de long et ses 30m de large, il repose à 10m de fond.
L'entreprise familiale et dernier site de pêche de muges poutarguiers en France produit également de l’anguille fumée et des filets de muge fumés.
Elle pêche le reste de l'année, loups, dorades et autres sardines.
Pour aller plus loin :
Le service des archives communales de la ville de Martigues propose des visites du calen afin de valoriser cette pêche responsable et ancestrale.
La Ville a installé des barrières et des panneaux avec des photos d'archives et des textes qui retracent l'histoire de cette pêche.
Période(s) d'ouvertureToute l'année, tous les jours.
Informations générales
- Statuts de l'exploitant :
- Producteur
- Services :
- Animaux acceptés
Équipements, Services, Confort
- Mode de commercialisation :
- Vente à la propriété
Coordonnées
Jordan Ortiz, producteur de poutargue
Avenue de La paix
Parking des 1000 places
Ferrières
13500
Martigues
- Langue(s) parlée(s) :
Tarifs
Accès libre. 200€ le kilo de poutargue.
1 jambe : 20€ à 30 €.
1 jambe : 20€ à 30 €.
Destination
Jordan Ortiz, producteur de poutargue
Avenue de La paix
Parking des 1000 places
13500
Martigues
Coordonnées GPS
Latitude : 43.403393
Longitude : 5.044723